PŘÍBĚH MASA
Po letech strávených podnikáním v jiném oboru jsem se rozhodl vrátit se ke své dětské touze – chovat domácí zvířata. V roce 2002 jsem na pozemcích v romantické krajině CHKO Broumovsko, přímo u Adršpašských skal v Horním Adršpachu, zakoupil opuštěný areál bývalého státního statku. V tomtéž roce jsem zahájil chov skotu bez tržní produkce mléka. Začal jsem nákupem vyřazených mléčných krav v počtu asi 50 ks a s pomocí plemenných býků charolais začal s převodným křížením na masný typ skotu.
V roce 2016 jsme nakoupili 15 březích jalovic charolais a v následujícím roce 14 březích jalovic a 23 jednoletých jalovic přímo z Francie. Všechna zakoupená zvířata mají velmi dobré předky a tím i výborné genetické předpoklady. Naším cílem bylo plně přejít na plemenný chov těchto nádherných zvířat.
Pro maximální kontrolu využíváme softwaru pro monitoring zdravotního stavu a říje krav a jalovic. Zároveň využíváme kamerového systému - zvířata jsou pod stálou kontrolou a např. v případě porodu telátka jsme připraveni k případné asistenci u telení.
Od roku 2008 hospodaříme ekologicky a stav zvířat se ustálil na průměrných 600 zvířatech, z toho je 170 matek.
Dnes hospodaříme na 500 ha pozemků, z toho 150 ha orné půdy. Jak bylo řečeno, hospodaříme ekologicky a ekologické je samozřejmě i krmivo pro naše zvířata. Náš skot se pase v překrásné poklidné krajině CHKO Broumovsko na rozlehlých pastvinách. V průběhu času jsme vytypovali ideální odrůdy obilí a krmných směsek, které dávají velmi dobré výnosy i v naší nadmořské výšce cca 600 m n.m. a jsou tím nejlepším krmným výživovým doplňkem pro naše stáda. Senáž a seno jsou obohaceny přirozeným podílem bylinek a travin, které se v této oblasti vyskytují po staletí a nejsou ničeny chemickými postřiky, jak je to obvyklé při intenzivním hospodaření. V průběhu let jsme našli cestu, jak úspěšně vykrmit naše jatečné býčky i jalovice a v současné době máme ve stájích s výběhy okolo 200 kusů ročně.
V poslední době s radostí konstatujeme, že se u jatečného skotu projevují genetické předpoklady zmasilosti, které jsou tak charakteristické právě pro plemeno charolais. Podařilo se nám odchovat první desítky čistokrevných plemenných zvířat charolais pro vlastní chov a zároveň budeme schopni nabídnout plemenná zvířata svým obchodním partnerům, jak stávajícím, tak těm novým.
Na kvalitu masa má vliv pět faktorů
- GENETIKA
- KRMENÍ
- VĚK PŘI PORÁŽCE
- ZRÁNÍ
- PŘÍBĚH
GENETIKA
Genetika je základem, prvotním předpokladem. Znamená to, že zvíře má genetické předpoklady mít kvalitnější maso než jiné zvíře. U mléčného skotu se preferují v chovu jiné vlastnosti než u skotu masného chovaného výhradně na maso. Genetika určuje podíl a velikost svaloviny, chuť masa i schopnost přibírat na váze, tzn., že genetika je určující při využití stravy zvířete k zvýraznění kvality a chuti masa.
KRMENÍ
Stejně důležité jako genetika je kvalita výkrmu zvířete. V zásadě platí: vše, co zvíře žere, ochutnáme potom v mase. Zvířata mohou být krmena různě a výsledek může být také různě zhodnocen. Základem je předkládat zvířeti přirozenou a chutnou stravu. Vedle znalostí, co zvířata skutečně potřebují je také možnost zajistit zvířeti, aby žralo to, co má rádo. Volný přístup k zdrojům výživné potravy je základním předpokladem, stejně tak jako dostatek přirozeného pohybu zvířat.
VĚK PŘI PORÁŽCE
Pro gurmána je věk zvířete při porážce velmi důležitý, protože z něho vyplývá, jak chutné a mramorované maso je, jakou chuť má. U skotu je ideálním věkem porážky 24 měsíců a více, kdy už se plně projeví chuťové vlastnosti masa.
ZRÁNÍ
Jakmile je zvíře poraženo, je třeba zajistit optimální proces zrání masa. Při zrání a skladování masa po porážce dochází k uvolnění enzymů a bílkovinných struktur v mase, čímž maso získává na kvalitě, je křehčí a chutnější.
PŘÍBĚH - náš příběh
Spojnicí všech výše uvedených kvalitativních ukazatelů je „příběh masa“. Je to příběh o lidech, kteří svoji práci dělají s největší zodpovědností a láskou. Kteří chovají zvíře s přáním docílit nejvyšší kvality masa. Jde o chovatele a řezníky, kteří osobně kontrolují celý proces počínající genetikou přes výkrm, porážku a zrání masa. Jen tak si mohou být jisti, že jejich produkt přijde do rukou zákazníků v nejlepší možné kvalitě. Že náročné požadavky splňují jen někteří chovatelé, lze vysvětlit i tím, že za tak kvalitní maso je třeba si připlatit, což není pro každého spotřebitele přijatelné. Věříme však, že si stále větší množství zákazníků rádo za kvalitu připlatí. Naši práci děláme srdcem, s nadšením a dnes a denně s maximálním nasazením. Naším cílem je SPOKOJENÉ ZDRAVÉ ZVÍŘE, ZDRAVÉ MASO NEJLEPŠÍ KVALITY A MAXIMÁLNĚ SPOKOJENÝ KONEČNÝ ZÁKAZNÍK.
NAŠE PRÉMIOVÉ HOVĚZÍ MÁ VŠECH PĚT "P"!
1. PLEMENO - charolais - plemeno známé v celém světe, je to velmi vysoký a osvalený skot obdařený krásnou bílou srstí a vážící v průměru mezi 700 a 1200 kg. Plemeno bylo vyšlechtěno ve Francii pro mlsné jazýčky jako plemeno se skvělou svalovinou, nad kterou zajásá každý gurmán!
2. PÉČE - o naše zvířata pečujeme po celý jejich život včetně toho prenatálního! Matky žijí venku ve stádě s chovnými býky, část plemenic je připouštěna inseminací. Během březosti se matky pravidelně kontrolují a několik týdnů před porodem jsou ve skupinkách odděleny, je jim poskytována specielní předporodní výživa a jsou několikrát denně kontrolovány svými ošetřovateli. Zároveň probíhá předporodní on-line monitoring prostřednictvím čidel, která mají zvířata umístěna na ocasech. Díky tomu víme, která matka se chystá rodit, v jaké fázi se porod nachází a je-li třeba, přispěcháme na pomoc. Telata žijí až do odstavu v cca 8-10 měsících se svými matkami a pijí mateřské mléko dle libosti a potřeby.
3. PASTVA nebo chcete-li POTRAVA - naše zvířata jsou krmena pouze krmivem z vlastní produkce, z našich pastvin, plných bylin a travin, které u nás rostou po staletí a díky ekologickému hospodaření nejsou znehodnoceny chemickými látkami, pesticidy a herbicidy. Totéž platí pro obilniny, hrachové směsi a další doplňkovou výživu. K tomuto základu zvířata dostávají kvalitní minerální doplňky.
4. PROSTŘEDÍ - od jara do zimy se zvířata pasou na ekologicky obhospodařovaných bohatých pastvinách v chráněné krajinné oblasti Broumovsko. Pro jejich zimní pobyt a výkrm jsme zmodernizovali původní halu a postavili dvě další zcela nové. Krávy s telaty jsou v menších skupinkách na slámě, zvířata ve výkrmu mají pod sebou specielní gumový koberec, který chrání jejich nohy a umožňuje pohodlné ležení.
5. POŽITEK - tady už je myšlen požitek, prožitek z jídla, ze skvělého steaku, výtečného guláše, z hovězího vývaru, který "má grády", z čehokoliv, co je s láskou připraveno pro mlsný člověčí jazýček. Z toho, co je připraveno z nanejvýš kvalitního masa se stejnou láskou a úctou, s jakou bylo přistupováno k živému zvířeti.